Armazenar corretamente o café é guardar o produto agrícola por determinado período, preservando suas características originais.
O café pode ser armazenado como café coco ou pergaminho, logo após a secagem e antes do beneficiamento, a granel ou em tulhas, e como café beneficiado, normalmente acondicionado em sacos de juta, empilhados nos armazéns.
O armazenamento do café em tulhas é realizado logo após a sua secagem. Esse processo é necessário para oferecer um período de repouso aos grãos. As tulhas, que são compartimentos construídos em madeira, devem estar em locais frescos, com temperatura máxima de 20ºC e umidade aproximada de 65%. Essas condições garantem uma melhor conservação dos cafés, que mantém suas características naturais e teores de umidade em torno de 11 a 12%. Quanto à capacidade de armazenamento, cada metro cúbico da tulha comporta 10 sacos de café em coco ou 12,5 sacos de café despolpado, do qual foi retirada a mucilagem antes do processo de secagem. O armazenamento do café, em condições inadequadas, é considerado um dos principais fatores determinantes de perdas qualitativas e quantitativas no produto.
Alguns cuidados de manejo devem ser observados em função de fenômenos como migração de umidade e condensação de vapor, infestação por insetos, além de outras ocorrências que podem favorecer a deterioração fúngica e contaminação por micotoxinas. Um fator importante, relacionado à qualidade do café, é a descoloração ou branqueamento dos grãos, que pode ser considerado um forte indicativo de que processos oxidativos endógenos ocorreram ou estão ocorrendo em altas taxas, acompanhado da queda da qualidade da bebida, provocadas por alterações dos constituintes que contribuem para o aroma e sabor da mesma. O branqueamento do café pode acontecer durante o armazenamento convencional (estocagem em sacos de aniagem), onde os grãos de café perdem a cor com o passar do tempo, passando o endosperma da cor esverdeada para a cor esbranquiçada, fenômeno conhecido como branqueamento.
Estudos comprovam que o branqueamento dos grãos de café beneficiados e armazenados depende da umidade do local de armazenagem e da iluminação, sendo menos freqüente em local de baixa umidade e menos iluminado. A iluminação de um armazém deve ser apenas o suficiente para permitir o trabalho no seu interior e deve funcionar por seções, devendo ser ligada apenas a quadra onde se realiza o trabalho, uma vez que o excesso de luz pode afetar o produto. Embora os principais fatores responsáveis pela mudança de cor do café beneficiado durante o armazenamento sejam conhecidos (umidade, temperatura, luz e tempo de estocagem), pouco se conhece sobre o efeito isolado ou combinado dos mesmos sobre a qualidade do café beneficiado durante o armazenamento.
Mesmo com os avanços tecnológicos experimentados ao longo dos tempos, o armazenamento do café ainda é feito, em quase sua totalidade, em sacarias. Neste caso, o café é armazenado em sacos de 60 kg que são dispostos em pilhas dentro do armazém. O motivo pelo qual essa ainda é uma das práticas mais usadas é o fato do saco de café ser uma unidade armazenadora de fácil manuseio e que se adapta bem ao comércio varejista. Dentre as principais vantagens estão: segregação de lotes, que permite trabalhar com lotes de qualidade distinta em um mesmo espaço; facilidade de acesso aos lotes, de circulação de ar sobre a sacaria, de inspeção e amostragem; e mantém o produto armazenado por longos períodos sem riscos de deterioração.
No entanto, o alto custo de instalação e operacional e o grande volume construído para o armazenamento são alguns dos fatores que compõe as desvantagens desse sistema. Para armazenar o café em sacaria com nível de qualidade satisfatório, alguns pontos relativos à construção dos armazéns devem ser criteriosamente observados: • A instalação de portas em números e locais tecnicamente escolhidos, de modo a facilitar as operações de carga e descarga; • A instalação de portas frontalmente ou alinhadas em paredes opostas; • Pé-direito com altura mínima de 5 m; • A construção de paredes lisas, evitando-se reentrâncias e terminando em “meia cana” junto ao piso e nunca em ângulo reto; • O fechamento lateral das paredes, junto ao piso e à cobertura, para evitar o acesso de roedores, pássaros e insetos no interior do armazém; • A colocação de aberturas laterais de ventilação, protegidas por estruturas de telas e com aberturas reguláveis; • A instalação de lanternins, tecnicamente dispostos para a boa circulação do ar natural; • A utilização de telhas transparentes para melhorar a iluminação natural (mínimo 8% da área coberta); • Piso impermeável, de concreto e que esteja no mínimo a 40 cm acima do solo; • A construção, em cada porta, de marquizes para carga e descarga do café em dias chuvosos; • Projeção da área do piso em função dos estrados e das ruas principais e secundárias; • A instalação de sistema de prevenção e combate a incêndios. Ainda, na construção de um armazém, devem ser levados em conta os fatores, a temperatura e umidade relativa do ar.
No armazenamento, o café não deverá conter mais que 11 a 12% de umidade. O excesso de umidade nos grãos facilita o ataque de fungos e bactérias prejudiciais à qualidade do café, portanto não deve ser armazenado em locais onde a umidade relativa do ar seja elevada. Boa impermeabilização dos pisos evita a deterioração dos primeiros lastros, as sacas de café podem ser colocadas em estrados de madeira, ou serem protegidas por plásticos, para evitar o contato direto com o piso. A iluminação controlada, localizada de preferência nas ruas e nos corredores, a ventilação, a localização das portas e o sistema de cobertura são fatores importantes na conservação do café armazenado; a norma técnica brasileira recomenda que os armazéns sejam construídos com pé direito de seis metros. Para se preservar as características do produto, é preferível armazenar o café em coco ou pergaminho do que beneficiado. Condições inadequadas de armazenamento poderão conferir sabores estranhos à bebida (de madeira, mofo, etc). O café poderá ser armazenado em silos ou tulhas. A unidade armazenadora deve ser construída em um local de boa insolação, drenagem e ventilado, com temperatura ambiente ao redor de 20°C e umidade relativa do ar até 65%. É fundamental conservar o café com 11 a 12% de umidade, já que é bastante higroscópico, podendo absorver umidade do ar se mantido em ambiente inapropriado. Também é recomendável que as tulhas tenham baixa luminosidade, para que o café (principalmente o beneficiado) não perca cor pela exposição excessiva à luz.
