Carnes desidratadas e dessecadas: origem, produção e mercado

A gastronomia brasileira revela particularidades dos mais variados cantos do País. De Norte a Sul, a culinária regional agrega sabores e texturas que ganham apreciadores além das delimitações territoriais de cada Estado.

Quando o assunto é produto cárneo, entram em cena os termos como carne de sol, carne-do-ceará, carne-do-sertão, carne seca, jerked beef, charque, carne-de-vento ou jabá. Segundo informações do Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de Mato Grosso do Sul (Sebrae-MS), todos esses nomes são aplicados para designar praticamente um único produto: mantas de carne desidratadas e dessecadas.

De acordo com o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (Riispoa), entende-se por “dessecados” produtos preparados com carnes ou órgãos comestíveis, curados ou não e submetidos à desidratação mais ou menos profunda. Ainda conforme o Riispoa, entende-se por “carne desidratada de bovino” o produto obtido pela desidratação da carne bovina fragmentada, convenientemente cozida, adicionada ou não de caldo concentrado ou de gordura fundida, dessecada em aparelhagem e sob temperatura adequada.

O que se vê de variedades dessas carnes nos dias de hoje é fruto da necessidade de prolongar a vida útil do alimento. Nos tempos antigos, a inexistência de geladeira exigia do homem a adoção de técnicas para conservar a carne, por exemplo. E para conservá-la, a salga é apontada como uma excelente alternativa, fazendo com que o produto dure por mais tempo sem necessidade de refrigeração, diferentemente da carne fresca que deve ser refrigerada ou congelada até o preparo para consumo.

Há pesquisadores que afirmam que a primeira salga em uma carne foi feita há 10 mil anos antes de Cristo, quando as pessoas enterravam o alimento na praia, onde a água do mar passava e curava. Com o passar do tempo, o que era realizado de forma primitiva foi ganhando novas tecnologias de processamento, o que gerou produtos com qualidades diversas e sabores diferentes entre si, incrementando a culinária em todo o Brasil.